月台與池上便當
家鄉的第一道與最後一道風景
傳統池上便當的發展一直和鐵道緊密相連。作者提供。
這是車站月台最熱鬧的時候。若是平常，從這裡送走的人比迎來的多。車門一開啟，返鄉過年的人們紛紛踏下月台，「便當！便當！」叫賣聲此起彼落。揹著行李，提著給家人的名產，走在風大的月台。列車緩緩啟動，繼續載著其他返鄉人駛離了月台。想起當初離開時，也是一樣的情景。
孩子大了就離開，這是全台灣農村的宿命。為了生存，年輕人必須離開家鄉，在各公司、工廠、醫院裡值班，成為不夜城裡的點點繁星。車站是最後的送別，也是第一個歡迎，看著池上子弟們來來回回的是老站長范淮增，今年92歲，曾擔任池上站站長20年。從最基層的雜務工到站長，從日治到民國，見到一批批外地甘苦人來後山開墾，也見到一批批年輕人從這裡離開。
「鐵路改變了東部的人文風貌。日治中期開始，很多西、北部的人陸續來到後山。鐵軌鋪到哪，移民就開墾到哪1。」范淮增站長來自能高郡（今南投），日治時期跟著父母來池上。當年遷來池上的移民大多是貧困百姓，對於那些在家鄉沒田好耕、無法溫飽的人們，這片土地張手歡迎他們，讓他們各憑本事在此開墾、在此定根。
然而，幾十年後，白手起家的祖父輩們，眼見他們的兒孫一個個離開，到西、北部的大都市做工賺錢。老站長說：「我們那一代，一輩子都是為了生存。」我想，我們這一代，又何嘗不是呢？那一代來到荒蕪的後山開疆闢土，而這一代到繁華的都市做工混口飯吃。無論時代腳步怎麼走，為了生存而遷徙，是基層百姓的命運。
連續三年因騎自行車環島而光顧的全美行
鐵道運輸帶動了花東沿線的鐵道美食，老站長回憶：「日本時代，壽豐站賣的是壽司、水尾（今瑞穗）站賣麻糬，玉里賣羊羹和便當，池上也是便當。」
因為交通、地理位置、自然環境等條件，孕育出池上月台便當的獨特文化。花東公路尚未開通前，池上貨運吞吐量大，又正好是花東線的中點站，加上地勢高，火車從南或北駛向池上都是爬坡2的狀況，速度較慢，車子在池上停靠時間較長。老站長說：「花東公路尚未通車前，東部所有物資運送全靠這條鐵路。以前載客車較少，大多是載貨車，一整天來來往往沒有停過。水泥、肥料、民生用品運入池上，從池上運出的貨物，日治時期主要是甘蔗，民國後是稻米、漂流木、鳳梨、銷往日本的桂竹和造景用的大石頭。當時東部的貨物量，除了台東、花蓮之外，就是池上車站貨最多，算是花東的第三大站。」
「月台便當叫賣在年節時生意最好，但平時池上便當就出名了，除了池上米好吃，出名原因跟大坡池也有關係，大坡池以前魚蝦多，當時便當最出名的菜色就是蝦子，小魚小蝦下去炸，別的地方沒有，就是池上有，很好吃。」
池上便當創始人陳雲奶奶今年87歲，日治時期，也是因為生活困難，跟著父母離開台南麻豆，到池上開墾。後來嫁給了鐵路員工，池上月台便當的故事從此開始。
池上便當從一開始就是搭配著鐵路運輸的節奏3，陳雲奶奶的作息完全照車班時間走，最早期時沒有請人手，一切都得照順序4來。早起5一件事就是洗米，然後燒柴煮飯。煮好兩鍋飯，把飯鍋扛到一旁，開始打粉炸魚蝦，接著煎蛋，而另一個鍋正滷著肉6。「生意好時真的是跟時間賽跑，想到車子快要來了，心裡撲通撲通跳，趕快找人手去月台賣便當。趁下班車來前，又要繼續做便當7。」
「車子慢慢晃到池上站，我喊著『便當！便當！』，客人就靠到窗邊了，車子一停，我就靠著窗賣8，看到便當賣完，或客人買得差不多了，站長才舉手，發車。」
同個月台，老站長的回憶是：「車子一到，看著賣便當的人追著車跑，拿便當給客人又要找錢，尤其生意好時，人派比較多9，我的心也跟著七上八下呢！很擔心發生意外。」
幾十年後，陳雲奶奶與范淮增站長早已退休，交通工程技術繼續推進，然而這行的壓力與責任沒變，月台便當小販與台鐵人員互相看照的慣例，也不變。林金樺10大哥是便當行的新一代老闆，原本是補習班老闆兼老師，當年因父母年邁，家裡需要人手而返鄉，開始賣起了月台便當。
「賣月台便當沒有一般人想像的簡單，要有一定的體力、可扛重、靈機應變，最重要的是你要有膽識，甚麼是膽識？拿著裝滿便當的籃子到月台上，去喊『便當』兩個字，有多少人可以喊得出來？要克服心理障礙，除了要面對形形色色的旅客，在月台上常碰到認識的人，你要怎麼在認識的人面前，拋開自己的面子去喊、去賣東西？」
「我們做的是一分鐘11生意，要快速完成生意，同時顧好旅客安全，讓他們能順序上車。尤其過年間返鄉人、遊客很多，年假對台鐵與賣月台便當的人來說，是壓力和緊張。賣便當要扛重又要跑，班次又多，時間更加緊迫。台鐵最重視安全，所以我們會協助車站去指揮旅客順暢上下車，這樣台鐵人員也比較放心。台鐵員工有一個口號是確認、確認、再確認12。這也是賣月台便當的原則，你要確認車子完全停妥、確認交易無誤、確認旅客安全上車。」
年節前，車站旁的人家曬著蘿蔔絲，備好年菜等待遊子歸來。
吳家溎攝。
月台前廣闊純淨的農田與便當叫賣聲，是離鄉人的共同記憶，然而這些月台上的賺吃人們一談起月台人生，一致都說是精神緊繃、無法放鬆13。尤其許多台鐵人讓遊子們順利趕上年夜飯，自己卻常在團圓飯中缺席。
老站長說：「當站長這麼多年，看著人來來去去，常看到很多人來送丈夫、孩子、兄弟姊妹。在東部，年輕人找不到工作，必須離開家鄉去都市工作。火車要開動前，我手舉起來，有時候看到月台的人很依依不捨。看到這個情景，就想到自己在鐵路局服務，每天被工作綁得緊緊的，孩子需要我陪他們去做什麼的時候，也無法離開。雖然小孩都知道，不會吵鬧，但遺憾的是當父親的那種心，對家人、小孩過意不去。想到我太太，再辛苦也要獨自把家庭照顧好，很捨不得。……說到嫁給鐵路員工，嫁了你就知道多心酸。」
「民國49年，我開始當站長，當時一次當班24小時，就算下班，有時還得去支援。每天都是規律的工作，要求又嚴格，無法放鬆。人客安全你要顧，貨物運輸不能有一點差錯。尤其過年時旅客很多，車廂很擠，導致一些客人直接在車廂裡小便。很多人硬要擠上車，我們都在外面扶著，很怕有人掉下來，門口手把還攀著幾個人。一天到晚提心吊膽的工作，怕發生意外。一般公務人員在辦公室工作，寫錯可以揉一揉丟掉，在鐵路局不是，一錯就沒法挽回了。……現在電腦取代人工，站長的工作表面上沒有以前複雜，但這個工作的本質還是無法輕鬆，不管科技怎麼發展，人的責任還是要擔起來。」
賣著月台便當，看著人們的相聚與離別，金樺哥說，其實無暇感受月台上的感性面。然而，這個工作本身，就是一種感性的存在，便當不只是食物，它還是一種連結。
「一開始在月台上賣便當很有壓力，不斷地跟時間賽跑，又在乎面子，覺得很難受、很不好意思。後來慢慢調整心境，發現賣月台便當的樂趣。我會把月台上等著搭車的旅客想成是短暫時刻的朋友，想像自己要送朋友們離開，在車廂外面對他們揮揮手。一般人搭火車，哪個陌生人會跟他們揮手？我揮揮手，有些人也會跟你揮手，一個小動作，無形中鼓勵了彼此，在陌生人間產生一種信任，一種微妙的連結。」
「為了趕時間，我常從列車頭跑到列車尾，一個列車約200多公尺，繁忙時最多12個人去賣便當，剛好有次又碰到交會列車，我要負責補給，又要支援14，車裡的人看我在月台跑來跑去，累到癱在地上，對著我鼓掌。一個小小的動作，就能為雙方帶來無形的能量。」
一天天固定的節奏，一個個在崗位上日復一日重複著工作的人們，旅人之所以能享受暢行無阻的自由，是因為這些人們用紀律、精準與責任15，默默看照著旅客。他們緊繃自己的神經，以求取遊客的舒適安穩。相較於離鄉者不斷變換的人生風景，這群人沒有離開，每天看著車、追著車，凝視著月台前隨著四季更迭的農田景致，看見一些人離開回來，看見時代流轉和各種過路人的表情。這個時代歌誦狀遊般的人生，然而，這種平凡規律的定點人生，也呈現一種沉靜卻濃烈的生命張力。
日治時期，便當依規定必須保持乾燥，不能有蔬菜，以免臭酸。民國後，日式煎蛋改成滷蛋。再之後，農藥出現，池上大坡池水質汙染導致魚蝦消失，傳統便當中的炸蝦與炸小魚也從固定菜色中消失。現代人習慣便當中有菜料，當今的池上便當，多了炒時蔬。
儘管便當菜色在時代洪流中緩緩改變，但本質不變。金樺哥說：「池上便當一直保持日式乾式便當的特色，不能放太潮濕的配菜，月台便當因為都是賣給車上的旅客，菜色是較不會出水的菜，如花椰菜、龍鬚菜。店裏的便當是現吃，菜色種類就比較多。木片盒功能是吸收溼氣，放薑片、梅子、醬瓜是為了抑止細菌孳生。池上便當和一般紙盒式的快餐便當不同，一切都是為了在遠行中保持風味而設計。」從第一代至今，不論時代更迭、飲食口味改變，池上便當的精神依舊，它就是為外出人準備的便當。
一個小小的月台便當，呈現人、自然與社會的緊密交織，一個便當蘊藏的知識與智慧，是多少人燃燒他們的生命熱情所求得。若沒有磯永吉、末永仁成功改良出美味的蓬萊米，沒有池上得天獨厚的水質、土質和大坡池鮮美的魚蝦，沒有地理位置與交通條件的牽成，就沒有池上便當。若沒有站長在背後默默關照旅人與小販的安全，就沒有池上月台便當的悠久歷史，讓便當的滋味隨著離鄉人、觀光客遍布全台。16
小國民的美食記憶要能源遠流長，不只是得讓這份心意世代承傳，更需要各種社會關係的支持。在便當背後，有許多角色串起各種隱形戲線，因為人的彼此關照與大自然的恩賜，加上大時代為布幕不斷變換，讓池上便當呈現繽紛的時代層理，流傳數十載，成為離鄉人17共同的味覺記憶。
台東的稻田，是家鄉最後一道風景。
吳家溎攝。
年假結束，一樣的月台，一樣叫賣著便當的人們，不一樣的是得再次離鄉、回到工作崗位的不捨心情。若不是想到肩上沉重的養家責任，若不是掛念家中父母的健康，離別其實沒那麼複雜。
上車前，許多池上人總會先買個池上便當，有的父母把便當遞給孩子時，順手從口袋掏出幾張鈔票，塞在孩子的另一手。望著月台前的一片農田，那是家鄉最後一道風景，站長的哨聲、便當叫賣聲，是留給離鄉人的最後一道聲音記憶。火車緩緩開動，往台中、往台北，將一個個農村子弟再度載往繁華的都會。一手提著池上便當，另一手揮別家人。每看到這情景，總會想起歌德的名言，「孩子應當從他們的父母那得到兩樣東西，根與翅膀。」池上便當是家鄉的心意，有種根與翅膀的提醒，帶著這份心意上車，陪伴離鄉人走上一段路。
注解：
2 自行車環島中最不想聽到的字眼。讓環島第七日的行程恢復記憶一下。
3 鐵路班車有時刻表，讓與班車有關的所有活動都間接的有了時刻表（節奏，標準作業的第一個要素）。這也是工廠中輸送帶的重要功能之一。豐田生產方式中兩大支柱之一的jit，其重點是先得有時刻表。
4 標準作業的第二個要素。
5 一早上都是在做外部換模。為的是那停車期間的一分鐘有最大的營業額。
6 自働化，人機分離，並行作業，提高生產力，縮短前置時間。
7 根據客戶的需求（下一班車的時間、銷路好壞）決定接下來還要做多少便當。但追加便當的時間很短，煮飯是來不及了，但若先準備，賣不完又必須廢棄，是否讓人想到超短的內部換模作業與小批量生產。
8 現在都是冷氣車，窗子無法打開，只能在車門前交易。
9 銷售好，增產時，無法增加銷售時間，只有增加人手，少人化。
10 民國86年接手當地便當店的全美行老闆林金樺說：「池上便當的歷史可追溯到民國29年、從番薯餅叫賣起，民國37年才販售用竹葉包著菜飯的飯包，現在的木盒則是從民國51年才開始使用。
11 這裡是「內部換模1分鐘」，
12 買賣雙方，甚至是第三者、整個月台的安全。
13 任何安全、品質的工作都是不輕鬆。
14 老闆、領導者，線外者，綜觀全局，且要當游擊手補位。
15 天行健，時間如流水，班車時刻表牽引著整個池上便當系統。
16 這段寫得真好，將整個「需求與生產」供應鏈中的人、自然與社會都串連起來了。
17 現在得加上我們這些慕名而來的觀光客。