【编者按】
在8月15日的微信里，我们给大家推荐了“丰田向慈善机构捐赠效率”的文章，这篇文章引发了读者的一些思考：第一，是否只有丰田公司或精益专家才懂得缩短排队时间的诀窍；第二，厨师作为古老的职业，是否在管理上很落后？
实际上，“减少排队时间”是一个经典的运营问题，有很多策略和工具可用。该故事的核心并不是丰田提供的那三个减少排队时间的建议，而是在于丰田促进了慈善机构和慈善志愿者的反思。慈善机构组织了大量资源，为需要人们提供免费食物或其他帮助，但接受食物的人们在等待过程中也承受着尊严的压力。如果我们能反思慈善事业的根本目的，我们就应该照顾到接受帮助者的尊严，不应该让他们长时间地等待。
这一点刚好与我们在8月12日和19日分享给大家的沃麦克博士关于“3p”及“重新明确目的”的短文一致。purpose始终应该是一切管理行动的初始。明确了purpose，并达成一致，我们（people）自然会更好地团结协作起来，千方百计地设计和改善process，去实现purpose。大家同意吗？
作为对第二个问题的回应，我们这里特别分享一篇关于“向厨师学习”的文章。来自精益大师、《toyota way》系列著作的作者jeffery liker教授的推荐，精益圈的朋友们也会认识到，精益实践者不仅可以给包括餐厅、厨房、厨师在内的慈善事业提供专业帮助，也可以从他们那里学到专业的精神。
大家会发现，这个例子里的“mise-en-place”其实是我们常说的5s的绝佳案例，而且生动地阐述了什么是“素养”——第5个s。厨师们将工作中要用到的工具和物料按照一定的原则摆放，并固化成为规则，潜移默化成为一种习惯和生活的态度，更成为他们的信仰。
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美国人都很崇拜那些有名的主厨，大家谈论并关注他们，还试着学他们一样，去品尝美食。但是，除了食谱和烹饪技巧之外，我们还能够能向他们学习一些其他的东西吗？
据市场调查公司数据显示，美国人每年花费近百亿美元在自我帮助和个人组织类产品（self-help and personal organization products）上。这是个巨大的市场，部分原因是绝大多数的大学和研究院都不教学生们最基本的组织方法。但其中也有例外，就是烹饪学校和专业的厨师们会教。
也许，对于并没有志向成为厨师的我们来说，这些烹饪组织方法及其原理，可以帮助我们应用在其他方面。
厨师们称这套方法为“mise-en-place”，按照字面的意思翻译就是，“放在该放的位置上”。它是一个法语词，意思是说把烹饪时要用的原料和工具，都提前准备好，并按一定规则摆放好。
但对于许多专业的厨师们来说，这个词不仅只是字面的意思，它还有更深一层的含义。他们将之视为一种信仰，训练他们如何去组织数量庞大的人力和物力。更多的厨师们将之用来作为自我修养的锻炼，并以此来改变个人的生活。
“我知道有些人会把它做成纹身的图案，刻在身体上。” cia（the culinary institute of america美国烹饪学院）的资深专家melissa gray说，“它是一种生活方式，它能教你专注于工作中的方方面面，避免分心。”
对于有些烹饪学校的学生们来说，它还会成为一种生活上的习惯。一位cia的学生alexandra tibbats说：“你可以为你的生活中的各个方面，做好“mise-en-place”：上课前准备好书和工作服，擦亮你的皮鞋，清晰地知道自己今天要做的每一件事，每一个步骤。”
gary说她现在会在家和办公室里，都做好“mise-en-place”。“我桌子上的物品会按照使用的频率摆放好。而你要想始终都保持这个状态的关键点，就在于所有的东西都要有一个明确和固定的摆放位置。”
那么，怎样才能使一切都达到这样的水平呢？
“从你的清单开始。” wylie dufresne，the james beard的顶级主厨，同时也是纽约的一家很有名的餐厅wd~50 and alder的老板。
“我经常做的就是，罗列一个我每天都要做的mise-en-place的清单，打个比方说有23条。然后在回家的路上，把它们写到一张纸上。之后我再把这张纸揉成一团扔掉。”他说到，“等到第二天去上班的路上，我再写一遍清单。这样你就会和清单融为一体，因为清单上的事情已经深深地烙印在你的脑海里了。”
然而，做好“mise-en-place”的关键不仅仅是清单，更关乎你的观念和心态。厨师们之所以可以能很轻松地花6个小时，去为一场3个小时的晚宴做好准备，是因为“mise-en-place”促使他们充分地利用每一分钟，甚至是每一个动作，dwayne lipuma如是说。
“每一道菜里的每一个原料都放在同一个‘l’型的区域，所以他们的手只需要移动很短的距离，就能拿到需要的材料。”lipuma，一位 cia的老师，解释道，“有一次学生们准备好他们的工作台面后，我蒙住了他们的眼睛，然后告诉他们，你应该清楚地知道你的火钳固定放在哪，你的油，你的盐，还有你的胡椒粉，它们都应该固定放在哪。”
这样做了之后，厨师们就真正做好了准备。lipuma说“他们就会像篮球运动员一样，用一只脚作为中轴，旋转身体就能拿到需要的东西。”
esca是manhattan剧场地区的一家意大利餐厅，它的助理厨师greg barr描述“mise-en-place”的核心要义就是“干净的工作”。
“它看上去像是一个禅宗的说法。”他说到，“所有的刀具都是干净的。干净的刀板，干净的工作区域，还有干净的思想。”
在厨房里，干净的工作是最高宗旨，因为不干净的食物是危险的。如果厨师们工作的过程不干净，吃的人也许就会生病。所以在这个过程中，干净显得尤为重要，dufresne如是说。
“天啊！如果你不能干净地工作，那将会是一团混乱。你可以想象一下自己在家里做饭的情况。”他说，“试想你在一场很成功的晚宴结束后，看到了堆积如山的脏盘子，这难道不是这个世界上最糟糕的事情吗？你甚至想要把它们都摔碎了，再去买一堆新的回来。最节省时间的做法是，随手都把它们洗干净了。这会使生活变得更简单，更容易。”
厨师兼老板bill telepan阐述了“mise-en-place”另一个含义：有的时候，慢下来会让你更快地完成任务。
“我经常说，‘我宁愿你多花1-2分钟做慢一点，但是要做对。’因为你不花一分钟做好，待会你可能要花5-6分钟，把之前做过的事情再重新做一遍。”
在厨房的二楼，这件事正在真实地上演。telepan的大师傅在教一名新厨师，该怎么烘烤一个芝士三明治。
“这个做得不好，重新再做一个。”他说，“要有耐心。我知道这看上去是一个烘烤的芝士三明治，但是我希望它是一个绝顶美味的烘烤芝士三明治。你明白我的意思吗？”
一些厨师们说，“mise-en-place”绝对是一个传统军事训练方式的“厨房版”。19世纪，georges-auguste escoffier（法国名厨）把固化的烹饪程序编册成书，他称之为“编队体系”。
andresoltner是纽约国际烹饪中心的院长，他说：“因为‘mise-en-place’，任何一个厨师都能准时上菜。”
他要求在厨房之外，“mise-en-place”也能起到同样的效果。“当我去看医生的时候，如果对方没有准备好，那么我就会离开，那是因为‘mise-en-place’。”
其他的一些厨师——比如ari bokovza（来自纽约the harrison）——认为，它同样能带给家庭生活一些热情：“我们把工作中的方法，不自觉地用在生活中，虽然有时你想把那种模式关掉。如果你问我的女儿，‘ari在家是什么样子呀？’她一定会告诉你，‘他简直是个疯子！他永远都不会安静地坐着。’”
但是，当达到一定的水平之后，“mise-en-place”会告诉你，时间是宝贵的，资源和空间也是宝贵的，你的自尊和别人对你的尊重更是宝贵的，应该智慧地用好它们。对我们这个时代来说，这难道不是一门非常合用的哲学？
“现在的世界就像是一个滚动的大球，” lipuma（cia老师）说道，“我想如果能够再多一点条理性，再多一点‘mise-en-place’，我们就能做出更多有价值的事情，就会拥有更多的时间。”——时间通常都是最重要的，他如是说。
“如果你稍微早起一会儿，你可以和孩子们一起坐在桌子上享受一顿早餐。呼吸到更新鲜的空气，也有助于你做好准备，迎接新的一天。”
译者介绍：
王坤，精益咨询顾问，自2008年起接触精益，一直在学习、尝试和践行精益。