2016/12/8 人間福報
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【本報台南訊】台南擔仔麵是台灣小吃代表，位於台南西門路上百年老店「洪芋頭擔仔麵」卻吹熄燈號，隨著第三代老闆娘病逝、第四代各有生涯規畫，上個月已歇業，最近更將招牌撤下，街坊鄰居議論紛紛，惋惜從小回憶就此消失，相當遺憾。
最近路過台南民權、西門路口的民眾，不難發現「洪芋頭擔仔麵」招牌已撤下，連網站與粉絲團都顯示「永久歇業」，電話撥去則是空號，詢問街坊鄰居才得知，原來去年第三代老闆娘洪吳佳芬病逝後，第四代洪佩吟、洪怡如姊妹兩無力經營，不曉得何時歇業，只知道最近剛將招牌撤下。
台灣三百年餘年的歷史中，擔仔麵就佔了三分之一，一八九五年簽訂馬關條約那年，第一碗使用精心調製的肉燥，搭配蝦湯、蒜泥、黑醋、豆芽與油麵的擔仔麵，從度小月創始人洪芋頭的手中創造出來，此後開啟超過百年傳承歷史，成為台南最具代表性的小吃。
這一碗以精緻小碗盛上高湯，上桌前再以熱水熱碗，加上燙好的油麵與豆芽，佐以多種配料，風味極佳的擔仔麵，不知征服多少老饕的心，連已故詩人楊乃胡都曾題詩，讚譽擔仔麵「米粉細絲與麵條，雅賓環繞饜宵宵，谷都食譜添佳點，一段豚香芳味饒。」
據洪芋頭後人洪秀宏表示，祖父早期在水仙宮挑扁擔賣麵頗受好評，日本官府特別邀請他到官邸內煮食擔仔麵，連日本天皇的弟弟都吃過，當時的仕紳也特別喜歡在晚飯過後，坐在矮桌前與友人，吃上一碗蘊含歷史文化與人情味的擔仔麵，往後也吸引許多達官顯貴和外國觀光客來此嚐鮮，奠定擔仔麵屹立不搖的地位。
精益之心、眼與思
約15年前，第一次到台南度小月擔仔麵，就發現了它與眾不同的地方，但在10年之後，才發現其原因，並了解我們推進豐田生產方式時的盲點與竅門。
第一次與一位朋友到度小月時，點了兩碗擔仔麵，坐在矮板凳、小竹桌前等待，來了一碗，身為客人，朋友將該碗端到我面前，心想第二碗馬上會到，再與朋友一起開動，但等待時間超出了我的想像，起身去了解究竟，還在煮。驚覺它與一般麵攤不同，是一碗一碗地煮，難怪與眾不同。
之後在推進豐田生產方式時，總覺得「單件流」很難落實，而想到「為何度小月可以一碗一碗地煮？它是如何訓練的呢？」
又有機會去度小月時，就去問了掌廚的年輕先生，他不假思索地說，這還不簡單，你沒看到燙麵的小鍋子只能放一個麵勺嗎？啊！只要限制了它的作業條件，連訓練都很簡單。
保留了肩挑擔仔的古風、肩膀能挑的重量有限，當然所有的器具、空間都得縮小，無意中也保留了小竹凳、小竹桌、小鍋、小爐、少量多樣的材料，煮好一碗就送出一碗的作業流程，讓色、香、味、溫度飄香一個世紀四代。
有志一同的日本的「一蘭拉麵」也有同樣的做法：
1. 麵煮好放到湯碗之後，15秒之內要送到客人前面，以防止麵條吸湯膨脹，失去了勁道。
2. 為此，每個店鋪的面積不可超28.8平方公尺。
3. 在速度與美味之間，選擇了美味。
100年前的度小月擔仔麵，現代的度小月與日本一蘭拉麵，讓我們看到三種不同的作業管理方式，與我們的單件流作業管理有何不同呢？我們要讓客人對我們的品牌留下速度或是品質的印象呢？
